Para la producción de granos de cacao de alta calidad es importante fermentar y secar el cacao de forma adecuada. Muchos de los esfuerzos recientes en el mejoramiento de la calidad se han orientado a optimizar el proceso de fermentación y secado. Sin embargo, un aspecto importante que pocas veces se evalúa es la calidadSigue leyendo “¿Cuál es la composición química de la pulpa de cacao?”
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Efecto del proceso de secado en el nivel de acidez de los granos de cacao
La fermentación y secado de granos de cacao son proceso críticos e importantes para el desarrollo de precursores de sabor que general en distintivo aroma y sabor a chocolate. El proceso de secado también contribuye a la reducción de acidez y ácidos grasos libres en nibs, lo cual contribuye al nivel de amargura y desarrolloSigue leyendo “Efecto del proceso de secado en el nivel de acidez de los granos de cacao”
