¿Cuál es la composición química de la pulpa de cacao?

Para la producción de granos de cacao de alta calidad es importante fermentar y secar el cacao de forma adecuada. Muchos de los esfuerzos recientes en el mejoramiento de la calidad se han orientado a optimizar el proceso de fermentación y secado. Sin embargo, un aspecto importante que pocas veces se evalúa es la calidadSigue leyendo “¿Cuál es la composición química de la pulpa de cacao?”

Efecto del proceso de secado en el nivel de acidez de los granos de cacao

La fermentación y secado de granos de cacao son proceso críticos e importantes para el desarrollo de precursores de sabor que general en distintivo aroma y sabor a chocolate. El proceso de secado también contribuye a la reducción  de acidez y ácidos grasos libres en nibs, lo cual contribuye al nivel de amargura y desarrolloSigue leyendo “Efecto del proceso de secado en el nivel de acidez de los granos de cacao”