El cacao constitute la materia prima esencial para la elaboración de chocolate, especialmente en chocolates oscuros, con alto porcentaje de sólidos de cacao. En estos tipos de chocolate, la calidad de los granos de cacao, en términos de porcentaje de fermentación y humedad es esencial para el desarrollo de aroma y sabor. Por esta razón, es importante comprender el proceso de fermentación de cacao y su impacto en el desarrollo de precursores de aroma.
Existen diferentes factores que impactan la fermentación de cacao, uno de ellos es la composición de la pulpa del cacao al momento de la cosecha. Las levaduras y bacterias utilizan la pulpa como sustrato durante la fermentación, sin embargo, ese solo es el proceso inicial, ya que los metabolitos producidos por los microorganismos deben transportarse hacia el interior de los granos del cacao, a través de la testa. La testa de los granos de cacao es permeable al agua y algunos compuestos orgánicos, sin embargo, el grado de difusión (cinética de transporte) de estos compuestos hacia lo interno del grano depende de varios factores, entre los que se pueden mencionar el material genético, la concentración de los metabolitos producidos, el perfil de temperatura, y el tiempo fermentación. Específicamente, en cuanto al material genético, existe la hipótesis que indica que la genética del árbol que actuó como madre durante la polinización, es mas importante que la genética del árbol padre. Esto se debe a que tanto la composición de la pulpa, como las características de la testa son de origen exclusivamente materno. Es decir que la genética del árbol madre es mas determinante y es posible que tenga mas influencia en el proceso de fermentación.
En diversas conversaciones y capacitaciones sobre fermentación de cacao, el rol de la testa y la importancia de la genética del árbol madre no es abordado con la importancia debida. Actualmente existe poca literatura local o regional (en Guatemala o Centroamérica) que contribuya al entendimiento de este factor tan importante, sin embargo, es un aspecto que debe ser estudiado mas detenidamente para poder comprender su efecto en la calidad del producto final. Por esta razón, el Dr. Marlon F. Ac-Pangan, realizó un estudio sobre los perfiles de fermentación de cacao en la region de Lachuá, en Cobán, Alta Verapaz, Guatemala. Un estudio publicado en la Revista Científica de la Universidad del Valle de Guatemala en el 2021 y financiado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) a través del programa de «Fortalecimiento de las Capacidades de Instituciones Guatemaltecas en Investigación Agropecuaria para Ayudar el Desarrollo Agrícola y Rural«, con fondos del Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos (USDA).
El objetivo principal de este estudio fue caracterizar el proceso de fermentación en la región de Lachuá, especialmente entender los cambios del pH en la testa y el cotiledón del cacao durante la fermentación en diferentes localidades de esta región. Los resultados permitieron crear perfiles de pH y temperatura durante el proceso de fermentación de diferentes volúmenes (masas) de cacao y en diferentes localidades. Si estás interesado en saber mas sobre los resultados, descarga el artículo en la Revista Científica de la Universidad del Valle de Guatemala.
