Del 25 al 29 de octubre de 2021 en Ixcán, El Quiché, se llevó a cabo la “Capacitacion sobre los procesos de elaboración de chocolate desde grano” por los expertos Rosa Lilian Deras Salguero de El Salvador y Percy Manuel Ac Pangan de Guatemala, ambos de BEPS International, S.A. (BEPSISA), en el marco del Proyecto “Empoderamiento económico integral de mujeres mayas rurales en Guatemala” ejecutado por la Federación Integral de Comercialización, De Cooperativas de Ixcán, R.L. ( FICCI R.L.) y financiado por We Effect.
La actividad formativa fue dirigida a 50 mujeres rurales de la región del Ixcán, departamento del Quiché en Guatemala, de las comunidades de Santa María Tzejá, Primavera de Ixcán y Victoria 20 de Enero, con quienes se desarrolló un programa integral de formación en chocolatería que contempló: a) Buenas prácticas de manufactura, b) Contol de calidad de cacao, c) Tueste de los granos de cacao, d) Triturado y descascarillado, e) Prerrefinado, f) Refinado, Temperado en mármol, g) moldeo, h) empaque y etiquetado con tablas de contenido nutricional. Los expertos desarrollaron la metodología de aprender haciendo, involucrando a las mujeres rurales en la elaboración de los diferentes productos con cacao y chocolate como: Nibs de cacao, Licor de cacao, Chocolate de cobertura, Chocolate en barras simples, Chocolate en barras con insertos, Bombones rellenos, chocolates con insertos entre otros.
La actividad formativa contó con la colaboracion de una experta invitada del Instituto Tecnológico Maya de Estudios Superiores (ITMES) Ana Laura Ac Pacay especialista en control de calidad de cacao. La capacitación es la primera actividad que la FICCI, R.L. en colaboración con BEPSISA, realizan para impulsar la elaboración de productos derivados del cacao y chocolate en la región, generando más oportunidades para las mujeres rurales con el propósito de mejorar la calidad de vida de sus familias.
Para la producción de granos de cacao de alta calidad es importante fermentar y secar el cacao de forma adecuada. Muchos de los esfuerzos recientes en el mejoramiento de la calidad se han orientado a optimizar el proceso de fermentación y secado. Sin embargo, un aspecto importante que pocas veces se evalúa es la calidad de la pulpa de cacao al inicio de la fermentación.
La pulpa constituye el sustrato para el crecimiento de levaduras y bacterias durante el la fermentación; la cantidad de metabolitos (C02, alcoholes, acidos orgánicos, etc.) producidos por estos microorganismos dependerá de la calidad del sustrato inicial. Por esta razón es importante saber ¿Cuál es la composición química de la pulpa de cacao?
Existen diferentes factores que pueden influenciar la composición de la pulpa al momento de la cosecha e inicio de la fermentación, entre estos factores están: material genético, region de producción, epoca de cosecha (lluviosa vs. seca), estado de madurez del fruto al momento del corte. En general, de acuerdo a la literatura, la pulpa esta conformada por agua (81-87%), azúcares (10-15%), pentosanos (2-3%), ácido cítrico (1-1.5%), y pectina (1-1.5%).
Se han realizado diferentes estudios realacionados a la composición de la pulpa del cacao al inicio de la fermentación y esto ha permitido el desarrollo de la «pulpa articifial» con fines de investigación. En estudios controlados, es posible simular la composición de la pulpa de cacao y estudiar el efecto de la variación química de la misma, en el crecimiento y metabolismo de las levaduras y bacterias durante la fermentación espontánea de cacao. Esta variabilidad en la composición química de la pulpa es un factor poco estudiado en diferentes regiones de producción y es posible que sea una de las razones de la alta variabilidad en la calidad y el perfil de la fermentación, principlamente la temperatura de la masa y el pH.
En algunos casos, durante la cosecha de las mazorcas de cacao se realiza la medición de grados brix, lo cual povee una idea general de los solidos solúbles, entre ellos la sucrosa, presentes en la pulpa de cacao. Sin embargo, el azúcar no es el único alimento de las levaduras; la disponibilidad de ciertos aminoácidos y la cantidad de nitrógeno asimilable (disponible), son otros factores importantes para el desarrollo óptimo de estos microorganismos al inicio de la fermentación.
Por esta razón, es importante que los productores y procesadores de cacao conozcan cual es la composición de la pulpa al momento del corte o inicio de la fermentación, que diferencias existen a lo largo de la cosecha o en diferentes regiones de producción o materiales genéticos, y como afecta esta composición química en la calidad final del producto.
La fermentación y secado de granos de cacao son proceso críticos e importantes para el desarrollo de precursores de sabor que general en distintivo aroma y sabor a chocolate. El proceso de secado también contribuye a la reducción de acidez y ácidos grasos libres en nibs, lo cual contribuye al nivel de amargura y desarrollo de color en chocolate
Definición de pH y Acidez titulable
Existen dos conceptos relacionados con acidez en análisis de alimentos: pH y acidez titulable. A cada uno de estos conceptos es determinado analíticamente en diferentes formas, y cada uno proporciona sus propias conclusiones sobre calidad de alimentos. La acidez titulable (también llamada acidez total) mide la concentración total de ácidos en alimentos. Esta cantidad se determina mediante titulación de ácidos intrínsecos con una base estándar. Acidez titulable (comparado con el pH) es mejor predictor del contenido de ácidos que impactan el sabor. Sin embargo, la acidez total no proporciona toda la información relevante relacionada al alimento. Por ejemplo, la habilidad de crecimiento de microorganismos en un alimento especifico depende más de la concentración de iones hidronio libres (H30+) que de la acidez titulable. En una solución acuosa, esos iones hidronio surgen de la combinación de agua con iones de hidrogeno (H+) disociados de ácidos. La necesidad de cuantificar solo la concentración libre de H30+ (en caso de estar interesados en la habilidad de crecimiento de microorganismos) conduce al segundo concepto principal de acidez, que se llama pH.
Cambios en pH de granos de cacao durante secado.
Los resultados de una investigación sobre almacenamiento de mazorcas de cacao y tiempos de secado (Figura 1) mostraron un incremento de pH en granos de cacao con respecto al incremento del tiempo de secado en diferentes tratamientos de almacenamiento de mazorcas, excepto para tratamiento de almacenamiento durante 10 días. En las camas de secado el pH incremento constantemente de 4.80 al inicio, a 4.92 al final del proceso de secado (7 días) para el tratamiento de mazorcas sin almacenar. Se observó una tendencia similar para mazorcas almacenadas por 3 días (de 5.10 a 5.26) y 7 días (de 5.36 a 5.56). Por el contrario, el pH de mazorcas almacenadas por 10 días disminuyó de 7.01 a 6.
Figura 1. Superficie de respuesta que muestra el pH de granos de cacao en función de almacenamiento de mazorcas de cacao y días de secado.
Cambios en ácidos no volátiles (acidez titulable) en granos de cacao durante secado
Se observó reducción en acidez de granos fermentados de cacao con el incremento de tiempo de secado (Figura 2) en todos los tratamiento de almacenamiento de mazorcas, excepto para el tratamiento de almacenamiento de 10 días. La acidez titulable redujo de 0.277 al inicio, a 0.197 meq NaOH/100g al finalizar el proceso de secado para el tratamiento de 0 días de almacenamiento. Tendencia similar se observó para almacenamiento de 3 días (0.188-0.146 meq NaOH/100g) y 7 días (0.158-0.075 meq NaOH/100g). Por el contrario, la acidez titulable para 10 días de almacenamiento incremento de 0.030 a 0.037 meq NaOH/100g después de 7 días de almacenamiento.
Figura 2. Superficie de respuesta que muestra la acidez titulable de granos de cacao en función de almacenamiento de mazorcas de cacao y días de secado.
En otro estudio relacionado al efecto del secado en la acidez y ácidos grasos volátiles se puede observar una tendencia similar, en la cual el pH (Figura 3) incrementa con el incremento en el tiempo utilizando diferentes métodos de secado, y la acidez titulable (Figura 4) decrece con el incremento del tiempo en los diferentes tratamientos.
Figura 3. Perfil de pH durante diferentes tipos de secado.
Figura 4. Perfil de acidez titulable durante diferentes tipos de secado (Meq NaOH por 100 g de peso seco).
En general, se puede observar que existen cambios en acidez de cacao (pH y acidez titulable). El método más práctico para medir en campo es pH, debido a que para la acidez titulable se debe contar con cristalería y bases para hacer la titulacion. Sin embargo, de acuerdo a los resultados se puede observar que de alguna manera están relacionados, es decir, midiendo pH se puede tener una idea general de la acidez titulable, aunque está claro que ambos métodos miden dos cosas totalmente diferentes. Sin embargo, si se recomienda medir la acidez titulable ya que este valor es el que está más relacionado al desarrollo de aroma y sabor de chocolate. Existen otros indicadores que pueden ser utilizados para evaluar la calidad de la fermentación y secado, entre los cuales se pueden mencionar: determinación de azucares reductores y no reductores, azucares totales, contenido de proteína, determinación de ácidos y grasos libres.
4. Referencias
Afoakwa, E. O., Kongor, J. E., Budu, A. S., Mensah-Brown, H., & Takrama, J. F. (2015). Changes in some biochemical qualities during drying of pulp pre-conditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 15(1), 9651-9670.
Jinap, S., Thien, J., & Yap, T. N. (1994). Effect of drying on acidity and volatile fatty acids content of cocoa beans. Journal of the Science of Food and Agriculture, 65(1), 67-75.
BEPS International 