Para la producción de granos de cacao de alta calidad es importante fermentar y secar el cacao de forma adecuada. Muchos de los esfuerzos recientes en el mejoramiento de la calidad se han orientado a optimizar el proceso de fermentación y secado. Sin embargo, un aspecto importante que pocas veces se evalúa es la calidad de la pulpa de cacao al inicio de la fermentación.
La pulpa constituye el sustrato para el crecimiento de levaduras y bacterias durante el la fermentación; la cantidad de metabolitos (C02, alcoholes, acidos orgánicos, etc.) producidos por estos microorganismos dependerá de la calidad del sustrato inicial. Por esta razón es importante saber ¿Cuál es la composición química de la pulpa de cacao?
Existen diferentes factores que pueden influenciar la composición de la pulpa al momento de la cosecha e inicio de la fermentación, entre estos factores están: material genético, region de producción, epoca de cosecha (lluviosa vs. seca), estado de madurez del fruto al momento del corte. En general, de acuerdo a la literatura, la pulpa esta conformada por agua (81-87%), azúcares (10-15%), pentosanos (2-3%), ácido cítrico (1-1.5%), y pectina (1-1.5%).
Se han realizado diferentes estudios realacionados a la composición de la pulpa del cacao al inicio de la fermentación y esto ha permitido el desarrollo de la «pulpa articifial» con fines de investigación. En estudios controlados, es posible simular la composición de la pulpa de cacao y estudiar el efecto de la variación química de la misma, en el crecimiento y metabolismo de las levaduras y bacterias durante la fermentación espontánea de cacao. Esta variabilidad en la composición química de la pulpa es un factor poco estudiado en diferentes regiones de producción y es posible que sea una de las razones de la alta variabilidad en la calidad y el perfil de la fermentación, principlamente la temperatura de la masa y el pH.
En algunos casos, durante la cosecha de las mazorcas de cacao se realiza la medición de grados brix, lo cual povee una idea general de los solidos solúbles, entre ellos la sucrosa, presentes en la pulpa de cacao. Sin embargo, el azúcar no es el único alimento de las levaduras; la disponibilidad de ciertos aminoácidos y la cantidad de nitrógeno asimilable (disponible), son otros factores importantes para el desarrollo óptimo de estos microorganismos al inicio de la fermentación.
Por esta razón, es importante que los productores y procesadores de cacao conozcan cual es la composición de la pulpa al momento del corte o inicio de la fermentación, que diferencias existen a lo largo de la cosecha o en diferentes regiones de producción o materiales genéticos, y como afecta esta composición química en la calidad final del producto.
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